GSX Server of VMware Server is inderdaad ook een optie, maar ik lees in jouw eerste stuk al dat je ermee zit dat het patchen van een OS downtime met zich meebrengt voor veel services en dat je dat dus lastig vindt. Als je voor VMware Server kiest, heb je nogsteeds hetzelfde probleem. Onderhoud van het Host-OS zorg dan voor downtime bij alle VM's die op dat Host-OS draaien.
Ik denk dus dat kiezen voor VMware Server het probleem bij jullie alleen maar verschuift en niet echt oplost. ESX Server is daarom een mooiere oplossing omdat je dit probleem dan kunt omzeilen met VMotion.
Voor Citrix op VMware zijn al een paar tips en tricks gepost op dit forum. Kijk bijvoorbeeld hier:
http://www.vmug.nl/modules.php?name=For ... ght=citrix
Er zijn met Citirx hele wisselende resultaten verhaald door verschillende gebruikers, maar als ik in jouw post lees dat je nu werkt met 'dramatisch verouderde servers', dan kan ik me haast niet voorstellen dat die prima moeten performen op een een nieuwe server met VMware. Uiteraard blijft het advies: eerst testen ...
Voor wat betreft de NICs: ik raad minimaal 4 netwerkkaarten aan voor een volledige Virtual Infrastructure:
1 NIC voor het Service Console (ivm security);
1 NIC voor VMotion (hoe meer bandbreedte je hier hebt hoe beter, want je VM's migreren sneller. Wanneer de VM's straks 16GByte aan ram kunnen hebben, dan ben je erg blij met een aparte Gbit verbinding voor VMotion
2 NICs voor de VM's (ivm bandbreedte en redundancy)
Als je het echt minimaal wilt doen, dan pak je 2 NICs die je in een Bond (dat is een virtual switch geconfigureerd voor failover) configureert en je koppelt alles aan die ene Virtual Switch (zowel VMotion, als de VM's als het Service Console).
Ik hoop dat je hier wat aan hebt ...